各种香辛料的用途

【多香果】别名牙买加胡椒。高大常绿乔木，树皮具芳香气味。叶片长椭圆形，全缘，革质，叶面光亮，有芳香味。花簇生于叶腋，花朵细小，花冠白色，充满香气。浆果圆球形，青绿色，成熟时深绿色，外皮粗糙，端有小突起，类似黑胡椒，果实内有种子2枚，有强烈的芳香和辛辣味。花期4～6月。

来源：主产地为牙买加、古巴等中南美洲国家，是只有在美洲大陆才能培育的植物。喜生于酷热及干旱地区。

　　收采和加工：在果实已成熟、但仍是绿色时即收采。收采后干酷日下晒干至果皮红棕色。干燥后种子产生类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。

　　使用部分：为桃金娘科植物多香果的干燥种子。

　　性味：味辛，性温。具多种芳香气味。

　　主要成分：种子含有挥发油。成分为丁子香酚，蛋白质，脂肪，维生素A、C、B1、B2和多种矿物质。

　　烹调用途：用于鱼类、肉类菜肴的增香调味，或磨成粉末(多香果粉)加于汤类中作调味用，亦可加于蛋糕或果酱中使味道更可口。

　　其他作用：有抗菌、杀菌和减轻肠胃气胀、促进消化的作用。

【辣椒】从成熟程度来 分青辣椒、红辣椒， 新鲜的青红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。

来源：辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，有句话叫：“湖南人怕不辣，贵州人不怕辣，四川人辣不怕”。辣椒已成为一种大众化的蔬菜。品种100多种。

分类：

1、樱

桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等。
2、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等。
3、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等。
4、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等。
5、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

辣椒的果实、根和茎枝入药。果：温中散寒，健胃消食。用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良；外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。根：活血消肿。外用治冻疮。

采集加工：秋季果实红熟时采收，晒干备用；根及茎，洗净泥土，晒干，切片，或切段

备用。

性味功能： 中药果实：味辛，性热。温中散寒，健胃消食。根、茎：味辛，性温。活血消肿。 蒙药味辛，性轻、糙、热、燥。温胃，消肿，消“奇哈”，化痞，杀虫。

化学成分：果实含辣椒碱、6，7一二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱，此外尚含两种红色素：辣椒红素和辣椒玉红素，尚含胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸和苹果酸等。据报道，种子、果实、秧苗、叶和根中还含甾醇生物碱甙类、龙葵碱和龙葵胺；种子和根中尚含和芰脱皂甙元。此外还分离出异丁酸、异戊酸、顺芷酸、庚酸、γ一戊酸、巴豆酸、癸酸、辛酸、丹桂酸等十一种芳香酸。

【小茴香】小茴香又名怀香。全株具有强烈芳香，表面有白粉。原产地中海地区，我国各地普遍栽培。

成分与功效：小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质。是集医药、调味、食用、化妆于一身的多用植物。嫩茎、叶作蔬菜、馅食，茴香果实中含茴香油2．8%，茴香脑50—60%，ａ-茴香酮18-20%，甲基胡椒粉10%及ａ-蒎烯双聚戊烯、茴香醛、莰烯等。胚乳中含脂肪油约15%，蛋白质、淀粉糖类及粘液质等约85%。

　　可作香料，常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。中医学上入药，性温，味辛，归肝、肾、脾、胃经。功能温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，妇女痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻等症。

【八角】别名大茴香、大料，主要在两广、福建、台湾等地人工栽培。
　　性状：聚合果常由8个骨突果着生在中轴呈星状。骨突果长1～2cm，宽3～5mm，高0．6～1cm；外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；果皮内表面淡棕色，平滑有光泽；质硬而脆，内含种子1粒。果梗长3～4cm，弯曲，常脱落。种子扁卵圆形，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮。气芳香，味辛、甜。

　　化学成分：含挥发油，油中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮、水芹烯等。

【花椒】落叶灌木或小乔木，高3-7m，枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5-11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5-7cm，宽1-3cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。聚伞圆锥花序顶生，花色大多为白色或者淡黄色，花被片4-8个；雄花雄蕊5-7个，雌花心皮3-4个，稀6-7个，子房无柄。果球形，通常2-3个，果球颜色大多为青色，红色，紫红色或者紫黑色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。

生态习性：喜光，适宜温暖湿润及土层深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘖性强，耐寒，耐旱，抗病能力强，隐芽寿命长，故耐强修剪。不耐涝，短期积水可致死亡。

　　分布：我国华北、华中、华南均有分布。陕西韩城、合阳（国内最大产地），河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处均有栽植。

用途：过皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可人药，种子可食用，又可加工制作肥皂。

功效：除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。

性味： 辛、温，有小毒，麻。

成分： 果含挥发油 (为柠檬烯、枯醇、香叶醇等）、淄醇，不饱和有机酸。

　　来源：本品为芸香科植物青椒（香椒、青花椒、山椒、狗椒）或花椒（蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍）的干燥成熟果皮（花椒）及种子（椒目）入药。秋季采收成熟果实，去除杂质晒干。与种子分开备用。

　　分类：青椒：多为2～3个上部离生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4mm。外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点及细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。内果皮常由基部与外果皮分离。残存种子呈卵形，长3～4mm，直径2～3mm，表面黑色，有光泽。气香，味微甜而辛。

　　花椒：蓇葖果多单生，直径4 ～5mm 。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。

　　营养分析：果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。

　　1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；

　　2. 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；

　　3. 服食花椒水能驱除寄生虫。

　　4.川椒肉厚皮皱，比秦椒略小，又有青椒、麻椒之分。在秦椒中，有狮子头，即大红袍；米椒，即小红袍；油椒（大花椒）之分。

烹饪指导：烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

　　1. 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；

　　2. 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；

　　3. 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

【莳萝】别名土茴香属欧芹科，原产欧洲南部；我国东北、甘肃、广东、广西等地栽培。叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，多用作食油调味，有促进消化之效用。果实可提芳香油，为调合香精的原料；可作小茴香的代用品；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道；叶子的气味及味道较温和，较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

　　性味 辛、温，无毒。

　　成分 果实含有挥发油 (油中主要成分为藏茴香酮、柠檬烯、水芹烯等，及脂肪油。

　　药理 健胃、驱风、催乳。

　　功用 主治小儿气胀、呕逆、腹冷、食欲不振。

【姜】又名生姜、干姜、姜皮。多年生宿根草本。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。叶子列，披钍形至条状披针形，长15-30厘米，宽约2厘米，先端渐尖基部渐狭，平滑无毛，有抱茎的叶鞘；无柄。花茎直立，被以覆瓦状疏离的鳞片；穗状花序卵形至椭圆形，长约5厘米，宽约2.5厘米；苞片卵形，淡绿色；花稠密，长编印2.5厘米，先端锐尖；萼短筒状；花冠3裂，裂片披针形，黄色，唇瓣较短，长圆状倒卵形，呈淡紫色，有黄白色斑点，下部两面三刀侧各有小裂片；雄蕊1枚，挺出，子房下位；花柱丝状，淡紫色，柱头放射状。蒴果长圆形胀约2.5厘米。花期6-8月。

　　性味：辛、微温

　　成分：含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。

　　功用：为芳香性辛辣健胃药，有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。

　　夏季吃生姜能治四种病腹痛、吐泻：伤风感冒：腰肩疼痛：

生姜----男子不可百日无姜生姜还有个别名叫“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。 “冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” “出门带块姜，时时保健康”

【香茅草】Lemon grass, Citronella 香茅草带有柠檬芳香, 20cm内嫩根可生食, 20cm以上做香料. <料理> 泰料理的酸辣虾锅, 清蒸鱼, 泰式沾酱﹑糖果﹑果汁. <药效> 香水﹑入浴剂﹑香包. 【甘 草】Licorice 原产於中国的半沙漠地带的甘肃省, 地下茎甘甜, 故名甘草. 甜度是砂糖的150～200倍. <料理> 蜜饯﹑饮料﹑酱油﹑番茄酱﹑乌斯特酱甜味剂, 五香之一. <药效> 解热﹑解毒﹑镇咳﹑抗菌﹑十二指肠溃疡, 气喘﹑感冒糖浆. 【马郁兰】Marjoram, 牛至, 牛膝草. 是美神维纳斯所造, 是幸福的象徵. 会挥发, 料理後再添加. <料理> 鱼贝类﹑羊骚﹑肝腥﹑火鸡﹑鹅肝﹑番茄﹑豆类. <药效> 安眠﹑风湿﹑肌肉酸痛﹑沐浴﹑家俱亮光剂. 【薄 荷】Mint 原产地中海沿岸, 种类多, 如:黑胡椒﹑绿﹑苹果﹑柠檬﹑橘子﹑香水薄荷. 黑胡椒薄荷成分是薄荷脑, 强烈清凉味. 绿薄荷主成分是薄荷酮, 香味较差. <料理> 鲜乾叶皆可入菜, 或沙拉或卷肉或入汤 或做调味汁淋羊排. <药效> 促消化﹑治感冒﹑筋骨酸痛﹑偏头痛﹑中暑﹑蚊虫咬. 【芥 末】Mustard, 芥子, 胡介. À黑芥末原产南欧, 较辛辣. Á白芥末在北美洲, 较温和芳香. Â褐芥末产於印度. 乾芥末籽并不辣, 需加水才会反应出辛辣物质, 时间愈久愈辣, 但放置太久, 香与辣会散失. 加温水可加速酵素活性, 会更辣. <料理> 香肠﹑火腿﹑汉堡﹑美乃滋﹑糕饼. <药效> 外敷可治支气管炎﹑关节炎等疾病. 【肉豆蔻】Nutmeg, 豆蔻, 肉果. 只产於热带近海的摩洛加群岛﹑斯里兰卡﹑南美洲的格瑞纳达. Nut(核仁)+meg(麝香). 1191罗马亨利6世即位, 全城铺满芳的肉豆蔻. 核仁是肉豆蔻, 核仁外的假种皮是豆蔻皮皆可用, 甜中带微苦. <料理> 绞肉﹑马铃薯泥﹑卤白菜﹑糕饼甜点. 泰绿咖哩酱﹑印穆咕尔原料 <药效> 消化不良﹑肝病﹑皮肤病﹑支气管炎﹑风湿病. 久食会上瘾. 【荷兰芹】Parsley, 洋芫荽, 香芹. 籽不含香味, 只用叶子. 香中带苦. <料理> 去鱼﹑肉腥﹑各种料理. <药效> 贫血﹑红肿﹑口臭﹑消除蒜味﹑利尿﹑净血﹑肝病﹑下痢. 【胡 椒】Pepper 原产南印度, 随佛教传入中国, 胡是西方, 椒是辣. 印度马来印尼巴西主产地. <黑胡椒>未熟果摘下→烘乾→黑. <白胡椒>成熟果摘下→去种皮→烘乾→白 <红胡椒>品种关系, 成熟时果实红色. 白胡椒<黑胡椒的香气﹑辣味. 【迷迭香】Rosemary, 万年老. 原产於地中海, 强烈香气被基督接受, 命名圣母玛利亚的玫瑰. 古希腊: 有醒脑﹑增记忆力, 中世纪→永远的爱, 今→香料→羊小排﹑香水. 精油: 抗老化﹑生发剂﹑除虫, 匈牙利女王之水→维持美丽的灵水. 【番红花】Saffran, 克罗克斯, 红花 雄蕊乾燥所得, 一株只有几朵花, 一朵花只三雄蕊. 量少是香辛料中最昂贵的. 主产西班牙﹑希腊﹑土耳其﹑印度. 西班牙最好. <料理> 法国料理﹑香料﹑酒. <药效> 提神醒脑﹑解毒胃病﹑利尿﹑催经. 【鼠尾草】Sage, 山艾. 原产於地中海, 主产义大利﹑西班牙﹑希腊﹑南斯拉夫. 拉丁语是救治之意, 欧: 五月吃Sage, 可长生不老. <料理> 风味, Sau(猪)Sage(鼠尾草), 欧式制香肠必用香料. <药效> 促肠胃蠕动﹑改善消化不良. 消除疲劳﹑分解脂肪﹑防腐. 【香薄荷】Savory, 欧洲薄荷, Bean herb(豆草), 风轮菜, 木质薄荷. 原产地中海, 有薄荷味及甘草香, 无薄荷凉, 微辛辣中带苦. <料理> 调味料﹑豆料理﹑义大利腊肠﹑白肉鱼﹑鸡肉﹑取代美乃滋的胡椒 <药效> 咳嗽﹑风湿﹑气喘﹑女性手脚冰冷﹑食欲﹑性欲. 虫咬. 【罗望子】Tamarind 新鲜豆肉酸甜, 成熟时变很酸. 可做酸味剂. <料理> 酸味剂, 印度人加入咖哩中, 腌渍﹑果汁. <药效> 肝病﹑肾脏病﹑杀菌﹑整肠, 擦铜器. 【茵陈蒿】Tarragon, 香艾菊, 龙蒿菜. 法文estragon(小龙)=美食家的专用香料. 有法国及俄国两种. 法国较好. 有大茴的甘甜芳香+胡椒的刺激辛辣, 风味特殊. <料理> 消鱼腥肉腥, 中东国家用於烤肉, 广用於法国料理. <药效>治蛇伤﹑减肥﹑畅通呼吸道﹑安眠﹑口腔清凉剂﹑食欲﹑助消化. 【百里香】Thyme, 麝香草. 原产南欧, 目前主产地: 法国﹑美国加州. <料理> 香味耐久煮, 特别适高汤与搭配鱼贝类, 如:蛙鱼﹑白肉鱼﹑炒蛤蜊. <药效> 所含Thymol有杀菌﹑助消化﹑镇咳﹑去痰﹑支气管炎.

【姜 黄】印度番红花 原产东南亚, 姜科植物的根茎. 油溶. 印尼﹑马来西亚广用染料﹑化妆品. <料理> 咖哩原料 <药效>肝病﹑皮肤病﹑止血剂﹑痣疮.

【山 葵】原产日本, 日据引入台湾, 阿里山品质最好. 根比叶辛辣. 欧州东南部的辣根(Horse radish)味似, 易栽种又便宜, 混用比山葵更辣. 山葵粉中加入萝卜泥, 会更香﹑更辣, 加砂糖风味更佳. <料理> 生鱼片﹑茶渍饭, 凉拌菜﹑炒肉. <药效> 增食欲﹑防腐﹑杀菌﹑止痛.

【甜辣粉】红辣椒+俄立冈+小茴+甘椒+莳萝+丁香. 配方与比例因人而异. 最被用在墨西哥「塔可饼」. [墨西哥口味]较辛辣→墨西哥菜﹑酱﹑通心面. [美国口味]较温和.

【五香粉】八角+肉桂+丁香+茴香+大茴+小豆蔻+肉豆蔻+胡椒+花椒+甘草+陈皮, 配方与比例因人而异. <料理> 卤肉﹑蛋.

【咖哩粉】姜黄+红辣椒+百里香+小茴+红胡椒+姜+肉豆蔻+鼠尾草+葫芦巴+芫荽籽+丁香 配方与比例因人而异.

【嘎兰麻萨喇】印度最具代表综合香料. 每个家庭有独特配方. 小豆蔻+茴香+黑胡椒+肉桂+丁香+月桂叶. <料理> 面衣﹑炸鸡﹑红烧鸡﹑生菜沙拉﹑咖哩.

【绿咖哩酱】是泰国的甜味调味酱. 通常会和椰奶并用. 绿色辣椒+香茅+南姜+芫荽籽+洋葱+莱姆皮+胡椒+小茴+虾酱+肉豆蔻. <料理> 咖哩鸡汤.

【椒盐五香粉】花椒+五香+盐 <料理> 炸鸡﹑猪﹑鱼虾.

【普罗旺斯】法国南部普罗旺斯, 百里香+香薄荷+迷迭香(+俄立冈+罗勒+鼠尾草+月桂叶). 配方与比例因人而异. <料理> 海鲜蔬菜汤﹑番茄肉丸子﹑红烧肉﹑烧肉.

【夸特埃皮斯】法国菜香料, Quarter=4, Epicesu=香料. 是高级料理的象徵. 红辣椒+白胡椒+黑胡椒+肉桂+丁香+肉豆蔻+姜.→选出等量4～5种. <料理> 炖牛肉﹑肉酱﹑法国馅饼酱﹑法式酥脆杂烩﹑香肠.
【多香果香料】是取自西印度多香果树的浆果变干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。浆果变干后，呈一个深褐色细小球状，只比胡椒粒大一点点，牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中，亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等，食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。

【大茴香籽】大回香籽原产于中东，它有一种类似甘草的特殊香味，中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中，欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包，用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外，大茴香籽可用来搭配鱼或贝类，做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面，应把它放置在阴凉干爽的地方。

【月桂叶】月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，两种月桂叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。

【葛缕子】葛缕子葛缕子又称茴香子，原产于亚洲、北欧及中欧，是两年生欧芹科草本植物的果实种子，约长1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形，硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。带有水果般清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩，通常用作食用调味，如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。

【小豆蔻】小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一，原产于印度及斯里兰卡地区，泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长，植株属于姜类植物，是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子，约长1/4英寸，外荚原为青绿色，有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜，也有阿拉伯人喜欢把它含在口中，以去除口臭及帮助消化，或加在咖啡或茶中，增添香味。

【芹菜】芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类，本芹叶柄细长，西芹则是从国外引入的一个芹菜变种，叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物，叶片翠绿，呈薄薄的三尖形，以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质，味道清香，作装饰菜料，既为菜肴锦上添花，亦可引起食欲。

【芹菜子】芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成，体形非常细小，呈卵形，浅棕色，与味道微辛而香，含多种有效成份，对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用，亦是极佳的利尿剂，并对中枢神经系统有镇安作用，能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。

【峨参】原产于苏联南部、中东、法国，属一年生草本植物，叶子鲜绿色，常用作装饰菜料，所含有的荷兰芹气味，可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料，苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。

【孜然】

【香葱】又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱，属百合科葱属，是一种多重生宿根的草本植物，原产地有说是中国，也有说是西亚。香葱为鲜绿色，葱叶长而空心，茎柔细而香，含有颇高的挥发油，烹调加热后便会迅速在空气中释放，为不同菜肴添上色香味美。

【香菜】属欧芹科一、二年生草本植物，是伞形科植物芫荽的叶片，原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状，味甘香甜，传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒类菜肴的装饰，亦增添色香味美。

【肉桂】是一种月桂科的长绿植物，原产于斯里兰卡和东印度群岛，白色花，浅绿色茎，叶片光滑，味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合，强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状，肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的，可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中，以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免损及风味。

【丁香】又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末，浓郁芳香，常用作卤菜香料，亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点，丁香粒亦多用于西菜中，插入猪脾肉烩熟或烤焗，既解膻增香，又杀菌防霉。
【胡荽】芫荽，芫荽属芹科一、二年生草本植物，原产于东欧，现在全球都有种稙。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用，如切碎或磨成粉末，洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥饼中，或是搭配川烫的肉类、海鲜，辟除腥味及做盘饰。

【塔塔粉】是一种酸性的白色粉末，主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性，防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色，使该食物较雪白，是制作蛋糕的重要材料。

【小茴香】原产于印度及地中海一带，目前埃及也有广泛种植，属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形，经晒干及压碎后呈浅黄色，带有药味辛香味，因此只需少量加入烤肉及酱料，已散发浓烈香味。

【杯叶】顾名思义，杯叶形似一只杯，经常用于炖煮菜肴，十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。

【咖哩叶】是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香辛料。

【沙姜】为姜科植物的根茎，含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分，带有淡淡樟脑味，味辛性温，除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外，亦可药用，其味入肺胃脾经，既可发散风寒，祛痰止咳，又能温中散寒，降逆止呕。

【大蒜】属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球，这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的效用，其所含「蒜辣素」具杀菌、去腥的作用。食法方面，蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品，蒜粉则可加入卤汁，或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。

【姜】原产于东南亚，取自植物的根茎，姜皮会由黄褐色变至米黄色，姜肉会由淡黄色变至黄青色，带点热辣，味甘性温，姜皮有光滑的，也有如树皮一样，越年青的姜，其表皮颜色越浅，若表皮类似树皮，即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」，子姜不太辛辣，适宜用作炒或蒸，老姜则较辛辣，适宜用作焖炖，亚洲人广泛用姜烹煮菜肴，尤其喜欢用子姜蒸鱼。

【芥末】山葵别称芥末、瓦沙米，生长于冷凉潮湿的温带地区，属多年生宿根草本，与芥(mustard)属同一家族，是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成，只有少数是白色与褐色芥末子混合；芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成，亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料，如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料，能刺激胃液的分泌，有帮助消化及杀菌之功效。此外，芥末含有丰富的维他命C，对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。

【杜松子】原产于北美洲及欧洲，是杜松子树的莓果，最早为埃及人当作医药食用，多数作为腌渍食物的酱汁，或用作炖煮肉类的调味料，最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国，杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等，使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。

【香茅】原产于东南亚，现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植，叶片幼长，形似韭菜，茎干由嫩叶片层层包裹，带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶，只有新鲜的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，应将根部切除及剥去叶的外皮，让叶片散发香味，亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(Sereh Powder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。

【青柠】是一种皮薄的小型水果，貌似柠檬，表皮绿色，经压榨或蒸馏后，带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物，亦有制成青柠汁，用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等，亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤，放在盘中或杯缘做装饰，以增加颜色与气味。

【荷叶】即莲花叶片，中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮，在蒸的过程中，荷叶香会渗入食物中，令食物别有一番风味，如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等，都是熟悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌，才摊开荷叶，食用后把荷叶弃掉。

【肉豆蔻】原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛)，肉豆蔻树的繁植很特别，同一棵树会生出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料，前者是果实中的核，后者则是核上面的薄膜，香气较浓，颜色较美，味道较甜，有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎，食用范围极广，最常见用于甜点，如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕，亦有用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。

【马郁兰草】原产于地中海，是一种矮草，叶片呈橄榄型，温和芳香中略带点苦药味，通常用于肉类、汤品、炖品作调味，食用前宜用手或杵把叶片挤压及捣碎。

【薄荷叶】素有「芳香药草之王」之美誉，原产于亚洲，是多年生中草药的干叶，其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 )薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，不单止被广泛采用其药效，还应用于烹调料理作调味香草，多数用来去除鱼及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜点，用以提味。贮存方面，把薄荷叶包裹在塑料袋，放入雪柜，可贮存两天，或把叶切碎，与水混于小冰块盘，放进冰冻层冷冻。

【芥菜子】原产于亚洲，是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子，芥菜子可捣成粉末，不过芥菜粉变干后会失去香味，若把芥菜粉混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥菜子可用于各样烹调料理，如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用以去腥提味，亦可原粒用来腌菜，或放入沸水中煲煮蔬菜，黑芥菜子为印度菜常用的调味香料。

【奥里根香粉】是一种意大利香草，也有人称它为比萨草，属香料草的一种，主要分为两大类，一类是地中海地区奥里根香料，另一类是墨西哥奥里根香料，两类香料都带有辛辣味，不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做意大利饼常用的香料，也是红番椒粉中的主要香料，把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪等材料，味道更佳；加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴，可加去腥提味；与蒜头一同放入橄榄油，用来爆香镬炒菜，炒出来的菜会有一股特殊的香味。

【香兰叶】是一种有天然香味的药草，叶片有螺纹，可把叶片打成结，给甜点或蛋糕加添香味。

【红椒粉】原产于西半球，是用温和红辣椒制成的香料，粉末鲜红色，味道有甜、温和、辛辣，多用作香薄荷菜肴的装饰菜料。混入牛油、人造黄油，涂在鱼肉或猪肉上，尤其是涂在烤火鸡上，或混合面包屑，撒在蔬菜或烘盘炖菜上，可给食物加添味美。红椒粉在不同地方有不同食用法，在匈牙利菜中，它是一种重要的香料；在西式菜中，它通常用作菜肴饰料，撒在鱼、干酪、蔬菜上；在西班牙菜中，用作水生有壳动物、米饭、香肠的调味料；在摩洛哥菜中，用于西红柿及沙律。

【番芫茜】原产于地中海沿海一带，是最常用的菜肴饰料，以及最好的畅通呼吸清凉剂。番芫茜种类颇多，有卷叶形的、阔叶形的、意大利香菜等，用途亦相当广泛，除了可用作饰料伴菜，亦经常用作烹调菜料，如中东人作日常蔬菜食用，亦可切碎后加入调味酱料。

【胡椒】胡椒原产于南印度，早于公元前五百年已被大量栽种，透过东西贸易传入中国，属胡椒科植物黑胡椒之干燥果实，性味辛、热，有黑胡椒、白胡椒、绿白胡椒之分。黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒；绿胡椒也是在未成熟前采收、在未变黑前即保存的胡椒；白胡椒则是成熟后经浸泡而脱皮的胡椒，由于胡椒皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般认为黑胡椒很适合用于黑肉类菜肴，白胡椒适合用于鱼和白肉类菜肴，胡椒中的辛辣成分可刺激胃神经，令消化力强，可说是一种天然的健胃药。

【红辣椒】表皮光滑润泽，颜色由深绿色转变为鲜红褐色，辣椒的味道在绿色皮时较芳香，在红色皮时较甜。烹煮或整理辣椒时，最好戴上厨用手套，避免双手接触辣油后，不慎触及双眼或皮肤而引致刺痛，烹煮后亦需彻底清洗有关煮食用具或切板，避免气味留传给其它食物

【罂粟子】原产于地中海沿岸地区，是罂粟植物上荚果内的种子，略带有坚果味，被广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，罂粟子被用作面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，亦是磨碎后混入酱料；在犹太、德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜式等。

【红椒】原产于墨西哥，来自辣椒科植物的果实，表皮火红色或橙红色，通常最长约4英吋，味道辛辣，气味刺鼻，经烹煮后更浓烈，墨西哥菜、克里奥尔菜、奇尊菜、泰国菜、四川菜、印度菜的主要辛辣调味料，亦用于辣椒调味料、烧烤酱、沙律、肉类、西班牙饭、焙盘炖菜等。

【迷迭香】原产于地中海沿岸，属紫苏科草本植物，叶子呈长条形，花色外缘红紫色，内缘白色，叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味，经常用于烹调料理，尤其用作羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉等菜肴的调味料，亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、西红柿酱提味添加香味。

【番红花】原产于南欧，目前主要产区为希腊、法国、土耳其、伊朗、摩洛哥等地，是世上最昂贵的香料，味道辛香浓烈带点苦，食用的部份是花心的花柱，晒干后成细丝状，亦有将它磨成粉末状，原料是红色或深橘红色，经它调味后的食物呈黄色，如果直接使用晒干的番红花，使用前需先浸水，将黄色素释出后，连水与花丝一道使用。番红花最常见用于法国马赛的新鲜鱼汤(Bouillabaisse)、西班牙的海鲜炒饭(Paella)、以及地中海型的海鲜料理中。

【鼠尾草】属草本灌木植物，叶子淡紫绿色，呈长形，味香性温，通常用于猪肉、羊肉、香肠菜肴中提味，亦有用于海鲜、蔬菜、捧形面包、玉米面包、小松饼、其它咸面包等，切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪，弄成碎屑的叶片更满盈芳香。

【芝麻子】属每年生草本谷类植物，盛产于热带地区，包括美洲和印尼，芝麻有白色、黑色、黄色、褐色，其中黑、黄、褐芝麻多用于制造面包、炒类料理、犹太人及中国人的糖果糕饼、中东菜肴等，社会文明后，芝麻有用于面包、糖果、主菜、意大利菜或意大利面的饰料。此外，可把芝麻放在煎锅上烘烤，或以中火炒一、两分钟，直至芝麻转成褐色为止。

【冬葱】又名干葱、孟买葱，广泛用于印尼菜，冬葱粉可制香料酱，冬葱片可在烹煮前加在食物之上，或可油炸后做装饰菜料。

【紫苏】属一年生草本，叶片对生，叶片呈圆卵形，叶缘像钝锯齿状，味道独特，常用作日本菜的装饰菜料。

【八角】原产于中国，属常绿大乔木，种子蕴藏在豆荚里，含甘草味，通常用于炖菜或焖菜中提味，或用于特级酱油，如豉油鸡及红烧羊肉，亦是中国五香粉的主要成份，经常用于红烧菜肴。

【香薄荷】香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝，味道更佳。

【龙蒿叶】原产于俄国南部及亚洲西部，属向日葵科的小型灌木草本，俄国的品种和法国的品种都很亮泽，且较其它品种芳香。龙蒿叶略带甜味，适宜加入醋、腌菜、开谓小菜、芥子、酱料之中提味，亦经常用于西红柿及鸡蛋的料理，若用于鱼类或肉类料理、汤品、炖品等作调味，味道更是一流。

【百里香】又名「麝香草」，原产于地中海及西欧地区，属矮型草本植物，叶片亮泽，味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片，可用作调味香料，尤其适用于腌渍、炖烤、海鲜类、鱼类、肉类的菜肴，因它具有帮助消化的效用。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成份，中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏，延长食物的保存期限。

【郁金香根】盛产于印度岛东部，是一种姜科植物的根部，表皮褐色，肉身深橙色，味道较姜温和，通常以粉末状用作烹调或调味香料，其中更是咖哩粉的主要成份，广泛用于印度菜及东南亚美食。

【香草】原产于墨西哥，香草豆是热带兰科植物的豆荚，香草粉及香草精便是从香草豆中取得的。香草豆荚在未熟时摘下，经过六个月加工处理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可酿成香草精。香草粉及香草精可以直接使用于西点材料中，香草豆则需要在液体中煮过后取得松木或烟熏般芳香甜味，多用于甜品糕点，包括雪糕、蛋糕、糖果、布丁等，亦有用于酱料和饮料中提味。

别不信！这些香辛料卤水中很常用，但用对的人不多！

卤味，作为中华美食的一大特色，其独特的香气和味道总能让人回味无穷。而卤水中的香辛料，更是这道美食的灵魂所在。

然而，别不信！虽然香辛料在卤水中很常用，但真正能用对的人其实并不多！

香辛料使用误区大揭秘

‌香辛料使用越多越好‌？

错！香辛料的使用讲究适量，过多则可能产生“中药味”，反而遮盖了食物本身的美味。

香辛料‌可以随意搭配‌？

错！不同的香辛料有不同的特性和功效，搭配不当可能导致味道怪异。因此，了解每种香辛料的特性和作用至关重要。

‌如何正确使用香辛料‌

左：小茴香；右：大红八角

小茴香、八角‌：这两者是卤水中的常客，能增添辛香味道。但使用时需注意量，避免过多导致味道过于浓烈。

左：香叶；右：公丁香

‌香叶、丁香‌：它们带有独特的香气，适量使用能增加卤水的层次感。但同样，过多则可能适得其反。

左：肉豆蔻；右：草豆蔻

‌肉豆蔻、草豆蔻‌：除了增添香气，它们还有助于消化。使用时可根据食材和口味适量添加。

左：桂皮；右：桂枝

‌桂皮、桂枝‌：能祛除肉类的杂味，提升整体口感。但需注意与其他香辛料的搭配，避免味道冲突。

‌香辛料使用小技巧‌

‌先少后多‌：初次使用某种香辛料时，建议先少量尝试，根据口感逐渐调整用量。

搭配原则‌：了解每种香辛料的特性和功效后，根据食材和口味进行合理搭配，以达到最佳口感。

‌储存方法‌：香辛料应存放在阴凉干燥处，避免受潮和阳光直射，以保持其最佳风味。详细保存方法参考：

香料店老板泄露的行业机密：这样做，可以延长你的香料保质期！

‌卤水中的香辛料，虽然常用，但真正能用好的人并不多。希望通过今天的分享，能帮助大家更加了解这些香辛料的使用方法和注意事项，成为卤味制作的高手！

各种调料的作用及使用方法

一 从味道上分

酸甜苦辣咸咸麻

1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红酒、啤酒、柠檬汁等；

2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌；

3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、香料籽、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水；

4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉；

5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱。

二 调味品的历史沿革

第一代 I

单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久；

第二代 II

高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今；

第三代 III

复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。

目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。

三 主要调味料简介

液体调味料

酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。

蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。

沙拉油：常见的烹调用油。亦可用于烹制糕点。

香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。

米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米酒可以去除膻腥味。

辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。

甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。

豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。

番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。

醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。

固体调味料

盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。

糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。

味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。

鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。

发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

苏打粉：以适量苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

香辛料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为。

花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。